我国食品安全现状如何？校园食品安全问题频发根源在哪里？智慧监管怎么管？2019 年食品安全宣传周之际，新京报就此专访中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石。
陈君石院士接受新京报专访。 摄影 新京报记者 陈婉婷
陈君石指出，中国食品安全问题的根源在于生产结构落后，食品企业小、散、乱。他建议，食品安全监管模式要逐渐将把终端产品的抽检为主，转向过程监管。谈及智慧监管，陈君石表示，食品追溯体系应由企业自发建设，追溯信息应用还有很多现实问题亟待厘清。
谈现状
头号食品安全问题是食源性疾病
新京报：今年以来出现了几起校园食品安全问题，根源出在哪里？
陈君石：任何食品安全问题都不是孤立的，千万不要忘了中国的现实情况。我们的现状是生产结构落后，中国有1亿多农户，50万家食品生产企业（比如婴幼儿配方乳粉生产企业，美国充其量只有5家，而中国有117家），还有数不清的餐饮。在这种情况之下，中国出现食品安全问题是正常的，不出现问题才不正常，校园也不例外。
另外，从更大的范围来说，全世界都有食品安全问题，哪个国家都不回避。
新京报：目前我们面临的主要食品安全问题是什么？
陈君石：中国头号食品安全问题是食源性疾病。通俗地说，就是吃出病了，食物中毒了。但是大家并不重视，不认为是食品安全问题，吃坏了拉肚子不找饭店，也不找监管部门，该上医院上医院，家里有药自己吃，拉肚子好了就好了。
其实食源性疾病是要生病、要死人的，食物中毒的杀伤力不是其他的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域。不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。
谈科普
信息不对称的误导大于食安问题
新京报：食品安全问题就是添加剂、保健食品欺诈这些问题吗？
陈君石：大家认为的食品安全问题，其实并不是主要的食品安全问题。我国保健食品企业多、小、散，经批准上市的有15000种，很多低水平重复，一个鱼油大概批了好几百个。但不可否认的是，很多大企业生产的保健食品是好的。该罚当然要罚，该抓的要抓，但不要否定整个行业。
食品添加剂也一样，被妖魔化了。添加剂获批要经过非常漫长的过程，用于哪些食物、用量是多少都是有规定的。假如没有食品添加剂，就没有现代食品工业，也没有琳琅满目的食品了，东西买回去几小时可能就要坏了。
新京报：在大众看来，食品安全问题似乎比你说的要严重？
陈君石：由于信息不对称，产生的误导信息，对消费者心理上造成的损伤，远远大于真正的食品安全问题。简单来说，我国食品安全已经有很大进步，但老百姓对这种进步感知不明显，依然对食品安全缺乏信心。
像2008年三聚氰胺事件到现在十年了，政府做了很多努力，企业也发生了翻天覆地的变化，现在的奶粉厂和十年前的完全不一样，有很大进步，可是消费者仍然不信任国产奶粉，这就是食品安全信息不对称。导致信息不对称的原因，自媒体难辞其咎，比如在去年校园食品安全事件中，就有不少自媒体借机传播虚假信息。
新京报：你近年一直站出来力破食品安全谣言，这两年有没有改善？
陈君石：没有。一个谣言出来，50篇辟谣文章也未必能够消除谣言的影响，更何况现在还不是50:1。尽管我们已经做了这么多事情，但是谣言的制造成本很低，而且今年辟谣了，明年同样的谣言又拿出来，还继续有人信，你斗得过他吗？接收到辟谣信息的那部分人是很少的，就像大海当中的一滴水。
辟谣是必要的，但力度不够，声音越大，才能够把谣言压过去。受众也要有主人公的态度，要去传播真实的信息，社会共治决不是一句空话，是非常重要的。
谈监管
建立食品追溯体系应由企业主导
新京报：如何看待智慧监管的应用，比如食品追溯体系建设？
陈君石：建设食品追溯体系的一个重要目的是产品溯源，知道产品从哪儿来，到哪儿去。食品追溯体系应该由企业自发来做，但我们现在是政府主导。在国际上，溯源的唯一功能就是产品召回时，企业知道应该召回哪一批。如果不知道，产品就要通通召回，损失就大了，所以企业有动力做溯源。
另外，溯源能增强食品安全监管能力，但不一定能保障食品生产的安全。而且，追溯信息平台上传的信息，谁去判断是正确的还是不正确的？谁来用这个信息？谁来维护这个平台的信息？一切都是未知数。
新京报：目前政府对食品安全的监管处于什么水平？
陈君石：总的来说，是中等水平。问题主要存在于监管模式，我们现在依然主要依赖于终端产品的抽样和检验，而在发达国家现在是过程监管，即监管整个生产过程。
比如婴幼儿配方奶粉生产，过程监管就是监督员到工厂里，而不是在市场上抽样，要看产品原料直到产品出来整个生产过程。生产过程很复杂、很漫长，任何一个环节出问题都是隐患，但不一定会造成产品不合格。
假设企业规定产品某个生产环节控制在85℃、30秒钟，但实际生产中有一批次没有做到，温度只有80℃，这批次产品可能是合格的，但存在不安全的隐患。
谈未来
中国食品安全将达到发达国家水平
新京报：中国食品生产企业那么多，过程监管会不会难度太大？
陈君石：过程监管要一直摸索，逐步推进。美国的监管频率是很低的，并不需要每个月都去查，而是一旦查出问题来，企业就“玩完”。美国的企业很珍惜自己的品牌和声誉，我们大多数企业好像不在乎。极端一点儿说，企业今天倒闭了，明天换一个帽子又开了。所以讨论食品安全问题，不能忘了中国的现实大背景。
新京报：这个现实未来有可能改变吗？
陈君石：必须改变，而且正在改变，虽然改变速度是慢的。但是生产企业数量已经少很多了，比如调味品企业。不同的行业发展都不一样，婴幼儿配方奶粉原来没几家，现在还更多了。特殊医学用途食品生产企业也还会继续增长，因为原来的企业数量几乎是零。整体看，随着国民经济发展，生产企业数量一定会减少。现在保健食品生产企业多得不得了，最终也要减下来。
中国社会现在主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，食品安全也一样。我们向往安全、高质量，没有假货，还要便宜、营养、健康，但是面临着整个生产结构落后的现实，存在矛盾。政府现在正在解决，这个路很长，而且食品安全绝不是孤立的，它跟整个国家的经济发展有关。不过，未来我们的食品安全肯定能达到发达国家的水平，这是没有问题的。
新京报6月21日《有智之食》2019全国食品安全宣传周特刊
新京报记者 许雯 摄影 新京报记者 陈婉婷 编辑 岳清秀 李严 校对 赵琳
