新京报讯（记者 王子扬）12月5日，由中国烹饪协会提出并归口的《现制饮料操作规范》团体标准发布。该标准对现制饮料的经营场所及设施、设备以及原料、食品添加剂和食品相关产品等方面进行了相关规定。比如，对于被消费者拒收或退回的现制饮料，不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品。业内人士指出，该团体标准的发布，有助于帮助行业更加规范，也使企业发展进入到快车道。
奶茶店从原料到追溯均细化规范
新京报记者了解到，《现制饮料操作规范》团体标准将于2020年3月1日实施，其中规定了现制饮料的术语定义、分类，经营场所及设施、设备，原料、食品添加剂和食品相关产品，卫生管理，加工制作过程的食品安全控制，储藏和运输，出品，培训与考核，管理制度与人员，记录和文件管理，召回与追溯等要求。
该标准适用于各类餐饮场所制售的现制饮料的加工制作过程，但不适用于中央厨房产品，涵盖现榨饮料、现磨饮料、现调饮料、含气饮料、现制酒风味饮料、机器制售饮料以及其他现制饮料7个分类。
根据该团体标准，常见的奶茶产品属于现调饮料类别下的“茶及调味茶饮料”，该类饮料的定义为：以茶叶或其浸泡液和(或)浓缩液、茶粉(包括速溶茶粉、研磨茶粉)等提取物为原料，添加或不添加其他乳和(或)乳制品，糖(食糖、淀粉糖)或糖浆，新鲜果蔬或其他食品配料调配而成的现调饮料。
对于经营场所，该团体标准要求，经营者的经营场所的墙面和地板应使用无毒、无味，不易脱落、易于清洁的材料，其设计和装修应尽可能减少和防止裂缝的发生。
在原料方面，饮品的饮料基础液、浓缩液和现榨果蔬汁等原料的制备，应在专间、专用操作区或达到相应清洁程度要求的饮料制作区内进行。水果、蔬菜应新鲜，腐烂变质或其他感官性状异常的，不得使用；用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒。
此外，生产方应建立采购、验收、运输和贮存管理制度并坚持执行，确保食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合相应食品安全国家标准要求；鼓励建立固定的供货渠道和完备的供应商管理措施；设备的检查、维护、维修、校验应有记录，确保设备使用过程中进行的操作可有效追溯；信息记录保存期限不得少于1年。
上述团体标准还制定了相关追溯条例。被消费者拒收或退回的现制饮料，不得再次销售或用于加工制作其他现制饮料或食品；应制定追溯、召回制度并及时演练；应能根据记录和文件管理对所采购的原料、食品添加剂和食品相关产品进行追溯；应能配合供应商进行原料召回的实施。
业内称将推动行业规范化
数据显示，中国茶饮市场呈现出快速增长状态，总规模2019年将突破4000亿元。按照“中国咖啡市场规模=咖啡门店销售额+咖啡豆销售额”测算，中国咖啡市场的总规模2019年将接近2000亿元。也就是说，2019年底，中国茶饮的市场规模将达到咖啡市场规模的2倍以上。
现制饮料市场发展的同时，涌现出多个行业头部企业起到引领作用。在咖啡行业，星巴克、瑞幸咖啡等扩张逐步提速。新中式茶饮市场上，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等也吸引了大批消费者。有业内人士指出，本次团体标准的发布，将为此前野蛮生长的行业带来规范，有规范操作的企业，发展将更为顺畅，走上快车道指日可待。
奈雪的茶相关负责人向新京报记者表示，协会发布行业团体标准，当然是好事儿，可以推动整个行业的规范化。奈雪的茶内部拥有严格的SOP（标准作业程序），从上游原料到门店制作、出品，每一个环节都有着细化要求。
对于《现制饮料操作规范》团体标准的推出，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，此标准通过着重强调关键环节和重点内容的操作性指导，力求让新入门企业也看得懂、做得到。该标准的发布，将切实提升现制饮料食品安全和质量，更好地保障消费者权益。这也是协会倡导的行业自律，履行经营者主体责任的重要举措。
新京报记者 王子扬
编辑 李严 校对 李世辉
