疫情下，外出就餐减少，全民宅家变大厨，半成品菜、方便菜走俏，于是有餐饮企业瞄准这一需求，开始多元化布局。与此同时，传统商超、生鲜电商也拋出橄榄枝，开始与餐企共同开发这一市场，一定程度上解决了餐企零售产品的销售、冷链物流等问题，也使得餐饮与零售的界限愈加模糊。
半成品菜、方便菜是刚需还是特殊时期的应对之举？当疫情过后，生活回归正常，留给它们的市场空间还有多大？餐饮企业是布局转型，还是仅作为一项业务补充，顺其自然发展？不同的选择又会面临哪些风险和挑战？围绕“半成品”未来的走向，新京报商业消费新闻部邀请海底捞、西贝、金鼎轩、街边儿牛肉串、盒马鲜生、豆果美食以及中国连锁经营协会专家进行圆桌讨论。
【圆桌嘉宾】
王洪涛 中国连锁经营协会常务副秘书长
周兆呈 海底捞首席战略官
楚学友 西贝餐饮集团副总裁
邱兵 金鼎轩市场部总监
付爱琪 街边儿牛肉串创始人
张千 盒马工坊采购负责人
钟锋 豆果美食COO
【核心观点】
1.越来越多的消费者不愿意把时间花在烹饪准备上，而半成品菜能简化环节，方便菜直接加热即可，让消费者用最短时间做出大厨菜，享受做饭的乐趣。
2.目前餐企主要通过线下门店、线上平台、前置仓电商售卖半成品，有些还铺设了线下超市，未来全渠道销售成为共识，“直播”带货更能进一步刺激购买欲。
3.疫情导致堂食停摆，餐饮业面临前所未有的危机，半成品菜成为自救的一种方式。从其受欢迎程度看，餐企未来有计划继续发展，但不会大面积战略转型。
4.菜品的开发，对餐企来说并非难事。但要建设生产线，必须要适用于线上线下全渠道销售、符合生产许可资质的产品，这对于普通餐饮从业者有一定难度。所以寻找有资质、能力的合作伙伴共同生产半成品，成为多数餐企的发展方向。
5.疫情过后，半成品菜的热度可能会减少一些。不过，半成品菜受欢迎确实是一个明显现象，未来餐企还会持续发力，做出更多有地域、时令、节令特色的美食。
6.零售企业餐饮化，做半成品可能是大趋势。但餐饮企业在食品研发上有一定优势，零售企业在销售、展示和渠道方面更好，因此双方合作会达到1+1>2的效果。
【业界对话】
新京报：半成品菜是早有布局还是仅为疫情应对之举？眼下其销售占比有何变化？
周兆呈：主要是为持续满足顾客在不同场景下的用餐需求而推出。通过前期市场调研及口味研发、品鉴，海底捞新推出了“海底捞开饭了”系列，有12款菜品及4款汤品，为新的消费场景提供产品。
楚学友：西贝之前就在尝试了，我们不叫方便菜，叫“功夫菜”，去年9月推出首道“到家功夫菜”羊蝎子。疫情期间，北京帮扶餐饮企业，2月20日，西贝拿到北京市市场监督管理局试点实行“食品生产许可告知承诺制”后颁发的首张食品生产许可证电子证书。这相当于给西贝生产、销售食品级产品增加了一个新的可能性，所以我们又将一些招牌菜品做成了功夫菜，现在一共有12道菜，满足消费者在家吃饭的需求。菜品种类增加，销量也有所上升，对疫情期间的收入也起到了一定的补充作用。
邱兵：2017年金鼎轩已和老字号天福号合作开发了几款方便菜，数量不是很多，当时只是把它当做堂食的补充。此次疫情期间堂食停摆，让企业面临前所未有的压力，金鼎轩又开发了10余个品种的半成品菜，作为自救的一种方式。目前半成品菜的销售比疫情之前增长了近200%。
付爱琪：之前有过半成品的规划，但没有启动。疫情之下，我们根据市场需求，推出“在家烤串”的全套解决方案，可以说是应对之举。暂停堂食的这段时间，我们的半成品销售额，最高达到了外卖营业额的两倍。从受欢迎的程度来看，未来有计划继续发展。
张千：2017年我们就做了自有品牌“盒马工坊”，主要开发半成品菜和熟食，例如罗宋汤、胡椒猪肚鸡锅等。由于我们更了解自己的顾客，产品和口味的研发都以盒马为主导，在加工、工艺方面会与代工企业沟通。往年春节也是盒马半成品的销售旺季，一般都会提前安排生产和配货。疫情期间半成品菜增长也比较快，卖得最好的单品日均销量是平时的10倍之多。
钟锋：此前，豆果美食App并没有大厨直播“带货”半成品。疫情期间我们发起《名厨直播》，通过“美食内容+到家电商”模式助力餐饮商家。不到一个月有10家餐厅做了直播，大部分都做了两次。吉野家的一场观看人数最多，有7万多用户在线。销量最好的是西贝的羊蝎子，仅北京地区就售卖了800多件。我认为疫情期间人们形成在家做饭的习惯，疫情过后依然需要很长时间来克服对聚集的恐惧，半成品成为一个绝佳的选择。相信在未来，半成品菜会持续火热一段时间。
王洪涛：疫情之前，餐饮零售主要集中在调料品类，火锅企业做得比较多，像海底捞、呷哺呷哺之前就铺设了商超、电商、前置仓等渠道，赶上疫情又可以作为应对举措；也有一些企业像西贝，此前就在半成品方面有尝试，疫情期间加大了力度。从整个行业来看，半成品销售在疫情期间给餐饮企业带来了一定的现金流，但疫情之后，餐饮整体业务结构不会有太大改变，相较于堂食和外卖，零售业务占比非常小，半成品依然只是一种补充。
新京报：目前半成品菜的销售渠道有哪些？是否考虑拓展新渠道？
周兆呈：北京及周边消费者可以在海底捞会员商城、海底捞微信公众号、海底捞京东自营旗舰店、海底捞天猫官方旗舰店购买。未来也会继续拓展新的城市和渠道，包括上海、西安、广州、深圳等城市及周边地区。
楚学友：现在在西贝甄选商城、每日优鲜、有赞、淘宝、京东都有售卖，以后也会尝试在门店或其他所有可能的渠道销售，要给消费者提供多种选择。
邱兵：金鼎轩目前半成品菜主要通过线下门店、美团、饿了么、京东旗舰店销售。疫情期间还陆续开通了淘宝店和拼多多等平台，之后还是要考虑全渠道销售。
付爱琪：现在主要通过累积的私域流量、一些KOC和短视频平台宣传，在微信公众号、小程序及淘宝商城销售。进入稳定发展的轨道后，会考虑开发与半成品相匹配的家庭或户外场景的线下渠道。
张千：盒马工坊是我们的自有品牌，在我们的门店和线上销售。
钟锋：除了餐饮企业本身入驻电商平台销售，通过直播带货售卖半成品的模式，豆果美食是第一家。豆果美食的用户都是“做饭爱好者”，直播带货最大的优势就是能够让用户“所见即所得”，通过大厨直播还能了解食材、做法，进一步刺激购买欲。“名餐厅的名厨”是这一模式的核心，用户更容易接受。
王洪涛：我们注意到餐饮企业主要通过线下门店、线上平台、前置仓电商售卖，有些会铺设线下超市；直播带货很流行，未来可考虑增加一些直播渠道的销售。
新京报：餐饮企业做半成品菜的优劣何在？未来是否加大投入？
周兆呈：海底捞现行方便菜肴在工厂完成加工，制定统一的产品规格，以冷藏方式为主，保质期4天，顾客下单后生产，24小时完成配送。目前在北京地区试点，未来将根据市场需求评估扩大规模，优化产品。
楚学友：餐饮企业做方便菜的优势在于品牌、食材和口味，比如消费者在家做费时费工费料的菜品，也就是把产品做好吃的能力，但也有一定的挑战，例如方便菜能否保持和门店出品的品相、口感相一致。不过从目前食品工业的发展来看，这个问题也并不复杂。至于未来是否加大投入，得边走边看，我们在北京投建的一家中央厨房最近两年才投入使用，产能可以满足华北400家门店，而目前华北市场有200多家门店，因此生产没有问题。
邱兵：“做菜”是餐饮企业的根本，菜品的开发并不是难事。但建设生产线，必须要适用于线上线下全渠道销售、符合生产许可资质的产品，这对于普通餐饮从业者比较有难度。所以寻找有资质、有能力的合作伙伴共同生产产品，是我们日后的发展方向。
付爱琪：从我们的品牌来说，优势是产品特色和抓住年轻人的喜好，劣势则更多的是在供应链以及非门店线下渠道的扩展。未来我们会成立单独的电商团队，开发更多好玩实用的烧烤周边产品，满足在家和户外烧烤场景下的用餐需求。
张千：盒马之所以能做半成品菜，与我们自身以吃为场景，生鲜品类为主，满足用户家庭厨房消费的定位有关。我们也看到，越来越多的消费者不愿意把时间放到选购、清洗、准备等各种前期工作上，盒马做半成品的目的就是简化中间环节，让消费者用最短时间做出大厨菜，享受做饭的乐趣。
钟锋：餐饮企业有非常丰富的餐饮制作经验，知道什么样的食材、菜式最适合做成半成品，同时具有非常稳定的上游供应链。作为美食平台，有最海量的美食内容，了解用户需求和变化趋势，未来我们将会持续与餐饮企业开展合作。
王洪涛：在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。而且，即便有中央厨房，要实现半成品到店加工制售，面对终端消费者也存在不少难题，譬如食品安全监管、供应链配送，以及烹饪方式不同对口味的影响等。同时，如何与消费者沟通也很重要。
我认为，全面零售化应该成为餐饮企业具备的一种思维方式，即要根据消费者、市场的变化做出改变。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个别企业有一定的产品打磨，获得了消费者认可，是可以持续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。
新京报：疫情之后，半成品菜会成为主流和风口吗？
周兆呈：方便菜肴基于顾客居家烹饪场景的需求，未来将根据市场的实际需求继续评估和调整。
楚学友：主流和风口我觉得谈不上。首先半成品菜和方便菜是两个概念，半成品菜是消费者自己有烹饪的过程，方便菜只需简单加热三五分钟，西贝目前做的是方便菜。其次，无论称其为新零售或其他，都是基于多元化的“吃饭”场景，对于餐饮企业而言，最重要的是要把握消费趋势。另外，现在大城市单身人群越来越多，餐饮企业还可以针对这一群体，开发适合“一人食”的产品。
邱兵：随着疫情过后餐饮业的全面开放，半成品菜的热度可能会减小一点，但我们依然不能忽视半成品菜未来所创造的价值。
付爱琪：我认为不会成为主流。虽然疫情结束后，消费者信心难以很快恢复，半成品可能会持续一段时间的高频消费，但年轻人的消费与生活习惯不会轻易改变。
张千：半成品受欢迎确实是一个明显现象，我们一直按照热食、小炒、大菜以及汤锅类、主食、甜品的逻辑打造商品，未来还是会沿着这个方向做下去。除了深耕本地美食，我们还会带到全国，最后会形成一张全国的“盒区房”美食地图。此外，盒马还新成立了“3R”事业部，即Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，围绕“吃”做更多产品研发，其中半成品是重点业务。
钟锋：对于消费者来说，并不是有外卖就会放弃速食、半成品，尤其在快递无法配送的时间，或者是非常着急的时候，还是愿意选择手边现有、制作又很方便的食物。但是成为主流和风口，还需要天时、地利、人和各方的推动。
王洪涛：应该会，资本也会看到新的增长点，海底捞的上市就是从零售板块颐海国际开始的，毕竟调料容易实现工业化，可以面向B端和C端销售，但这又跟餐饮企业不一样了，是食品加工企业了。
新京报：餐饮企业零售化是大势所趋，还是商业模式或业务的补充？
周兆呈：我们希望通过技术的运用，在其他餐饮品类有一些新的延展和探索，为消费者提供更多丰富的产品和服务。
楚学友：对西贝来说，堂食是根本和基础，方便菜和食品占的量非常小，是一个业务补充，准确来说应该是一种新的探索。同时，餐饮企业是以餐厅为单位进行经营，如果要做食品的话，就意味着要跟同类产品去作战，要到快消品战场上作战，要具备快消品和食品行业的经验及打法，我们只能说边走边探索。
邱兵：未来餐饮零售化肯定是大势所趋，但如何保证健康、安全、口味，是每个餐饮从业者需要注意的。
付爱琪：对头部品牌来说一定是大势所趋，餐饮零售化给消费者提供了更加多样化的选择，头部企业积累的品牌势能大量释放，更容易有效转化。零售行业的相对边际成本比餐饮行业低很多，作为业务补充，能大幅提高企业的“天花板”，也能帮助餐饮企业形成一个良好的收益对冲。
张千：这一定是大势所趋，但是每个餐饮企业和工厂，生鲜平台以及供应链平台都能找到适合自己的方法，盒马工坊也只是方法之一。
钟锋：我认为这是跟餐饮企业本身定位相关的，如果说餐厅主打高端、创意菜，零售肯定不能作为主要的盈利渠道，而是作为业务补充。如果餐饮主打大众、家常、便捷，已经具备很强大的菜品开发和供应链渠道，接下来还会有非常广阔的空间。
王洪涛：我觉得零售企业做半成品可能是大趋势，从全球来看，现在大型超市有个趋势就是餐饮化，中型超市生鲜化，便利店智能化、快餐化，以快速满足吃饭需求，餐饮品类占比很大。相较于餐饮企业，零售企业最大的优势在于消费者对其渠道的认可。如果消费者去超市采购，回家还会二次加工，就会寻找各种食材，包括更为方便的半成品；但要直接解决吃饭的需求，就会选择堂食或外卖，所以说消费场景和消费习惯很重要。餐饮企业在食品研发上有一定优势，零售企业在销售、展示和渠道方面更好，因此双方合作会达到1+1>2的效果。
新京报记者 张晓荣 王萍
编辑 李扬 校对 危卓
