近期，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（征求意见稿），第二次公开向社会征求意见。而据业内人士向新京报记者透露，干酪新国标已先于再制干酪完成修订，即将公布。
奶酪又称干酪，素有“十斤奶制成一斤酪”的说法，足见其营养价值和产业价值。近年来，伴随烘焙、餐饮行业的快速发展以及儿童奶酪棒等再制干酪品类的兴起，我国奶酪市场年复合增速达到22%。与行业的快速发展相比，我国干酪、再制干酪标准却落后于行业发展实际需求，标准修订箭在弦上。
业内人士称，干酪新国标的最大亮点是删除了菌酵母、霉菌及部分致病菌项目，干酪种类进口将不再受限，对从事天然干酪生产的外资企业来说是种利好。而再制干酪产品如能最终依照征求意见稿的规定，按干酪含量分为“再制干酪”和“干酪制品”，将促进行业质量水平提升。
现有标准已与行业发展不匹配
“疫情影响下，增速可达双位数的乳品只有常温奶、酸奶、奶酪。”荷兰皇家菲仕兰中国高级副总裁杨国超告诉新京报记者，近几年国人饮奶量在33-34公斤徘徊，始终上不来，说明液奶整体增速已经放缓，急需扩充干酪、奶酪、黄油等品类。
智研咨询发布的《2020-2026年中国奶酪行业市场需求前景及竞争策略研究报告》数据显示，2019年我国零售奶酪终端市场规模约65.5亿元，2010-2019年复合增速达到22%，预计2024年终端市场规模将达到112亿元，2020-2024年均复合增速可到12%。
不断增长的行业数字让市场嗅到了商机。目前，伊利、蒙牛、光明、妙可蓝多、熊猫乳品、百吉福、恒天然、菲仕兰等国内外品牌均在加码在华奶酪业务。
2018年，伊利新增奶酪事业部，推出“妙芝”手撕奶酪。同年，蒙牛成立奶酪事业部，业绩全年增速达66%。2019年3月，蒙牛还与欧洲最大的乳品公司阿拉成立奶酪合资公司，加大奶酪生产投入。此外，A股“奶酪第一股”妙可蓝多的业绩也是可圈可点。2018-2019年，其营收增幅分别为24.82%、42.32%，净利润增幅分别高达148.69%、80.72%。
除本土企业外，恒天然、菲仕兰等海外乳企也在分食中国奶酪市场“蛋糕”。目前，餐饮服务已成恒天然大中华区发展速度最快的业务之一。在中国，每两个比萨就有一个会用到其旗下安佳马苏里拉芝士。而菲仕兰也在多个公开场合表示，将向中国增加奶酪等乳制品品种的引进。今年9月，菲仕兰儿童奶酪棒新品已进驻电商旗舰店及盒马超市。
与不断增长的行业数据相比，我国奶酪人均消费量依然很低。中国乳制品工业协会数据显示，中国人均奶酪消费量仅为0.1公斤/年，与荷兰人均消费21.6公斤/年、美国人均消费15公斤/年等相比有明显差距。
原中国乳制品工业协会理事长宋昆冈此前接受新京报记者采访时认为，影响国内奶酪发展的主要有两大因素，一是国人的饮食习惯，二是现行干酪国标规定的微生物指标不合理，影响了干酪生产与销售，应尽快完成修订。此外，现行干酪生产许可条件审查细则尚未包括“干酪分切”的内容，给希望建设干酪分切包装厂的企业造成了障碍。
外资生产企业迎利好
国标修订箭在弦上。国家食品安全风险评估中心部门主任王君曾在2019年3月举行的中国干酪发展研讨会上透露，从2015年起，我国就已经启动干酪标准的修订工作，新标准将删除霉菌等指标，语言描述也将更加精确简洁。
在《干酪》《再制干酪和干酪制品》标准的修订过程中，菲仕兰公司均曾参与。据杨国超透露，《干酪》新国标已经定稿，即将发布，最大的亮点是将原国标中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌项删除，改为应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定，同时将指示菌酵母、霉菌进行了删除。
根据国家卫健委的编制说明，干酪是经微生物发酵制得的产品（注：通常以巴氏奶为主要原料），微生物包括细菌、霉菌、酵母菌，赋予不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会（CAC）、澳新、美国和法国等干酪标准中也没有酵母、霉菌的限量指标。
而在所有的乳制品中，干酪的种类最多，被国际乳品联合会（IDF）认可的品种大约有500多种，在干酪大国法国号称有1500多种干酪，其组织状态和气味均不相同，故新国标将原标准中的感官要求修改为“具有该类产品应有的组织状态”。
杨国超告诉新京报记者，《干酪》新标准实施后，进口干酪种类将不再受限，会进一步丰富国内市场供应，促进国内再制干酪生产企业的原料与产品创新。由于国内缺乏天然干酪生产企业，因此新标准对相关外资企业来说是种利好。
据中国海关统计，2019年我国共进口奶酪11.49万吨，同比增加6%，三大主要来源国依次为新西兰（58.2%）、欧盟（17.9%）、澳大利亚（14.9%）。据杨国超了解，这11.49万吨进口奶酪中，80%流向了餐饮、烘焙、食品加工企业等B端，C端消费占比较小。
宋昆冈曾向新京报记者透露，2018年我国国内奶酪总消费量约15万吨，除进口产品外，约有4万吨为国内加工。而在这4万吨中，仅有20%左右为国内企业生产的天然干酪，另外80%左右仍是国内企业利用进口原天然酪加工的再制干酪，这意味着国产天然奶酪实际产量还不到1万吨。
这一数据也得到了权威机构的印证。中国奶业协会的数据显示，2018年我国干酪进口量10.8万吨，与之相比，国内有奶酪生产许可证的企业约45家，其中有产量的企业不到20家，2017年产量仅约4万吨，而以国内奶源为原料的自产各类奶酪估计年产不足1万吨，且品种限于再制奶酪、新鲜奶酪、俄式鞍达硬制奶酪。
再制干酪有望市场分级
随着征求意见稿的出炉，再制干酪市场也有望迎来变革。
对比现行《再制干酪》国标（GB 25192—2010）可以发现，《再制干酪和干酪制品》国标征求意见稿修改了“再制干酪”的术语和定义，删除了脂肪、最小干物质含量等理化指标，同时将微生物限量范围从原国标中的7种减少到菌落总数、大肠菌群2种，降低了标准门槛。
杨国超认为，征求意见稿如顺利通过，给国内再制干酪市场带来的最大变化是产品分级。“基于成本和口味因素的考量，目前市场上的再制干酪产品中，干酪含量普遍不高，有的含量在20%，有的含30%。征求意见稿将产品分为再制干酪和干酪制品，并以干酪含量分别进行定义，就是希望以此提升再制干酪的质量水平。”
所谓再制干酪，就是以干酪为主要原料，添加其他原辅料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品，市面上常见的儿童奶酪棒、熏制奶酪、奶酪片等均属于再制干酪范畴。按照现行标准，再制干酪产品中干酪添加量只要大于15%即可。征求意见稿则规定，“再制干酪”中干酪比例应大于50%，干酪含量比例在15%-50%区间的产品只能称为“干酪制品”。
新京报记者对北京某商超在售的伊利、爱氏晨曦、妙可蓝多、百吉福、妙飞等品牌的5款标称“再制干酪”的奶酪棒产品统计发现，仅爱氏晨曦、伊利标注了干酪添加量（分别为干酪添加量20g/100g、奶油干酪添加量≥40%），其余产品均未标注。而同为“再制干酪”品类的芝士片，各品牌均未标注干酪含量。
尽管新标准已在征集意见过程中，但杨国超认为，再制干酪市场不会因标准修订而在短期内发生巨大变化，“根本因素还在于消费者教育和奶酪消费量能否提升”。
另有知情人士向新京报记者透露，“再制干酪新国标目前还处于征集意见阶段，最终稿是什么样还不知道，以干酪含量进行产品分级可能会遭遇一些再制干酪企业的支持或反对，是一个利益博弈过程。”
新京报记者 郭铁 摄影 郭铁 图片来源 征求意见稿截图
编辑 李严 校对 李世辉
