5月27日，《中国餐饮大数据2021》（简称“报告”）发布。报告指出，尽管2020年因为疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。报告显示，本土餐饮在2020年5月恢复至疫情前水平，餐饮整体线上订单量也快速恢复并持续增长，全年实现同比增长107.9%，餐饮品牌也在进一步加速数字化。
国内餐饮市场恢复
纵观2020年全行业发展，在2-3月疫情进入攻坚阶段之后，餐饮行业呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下，中国成为全球最活跃的餐饮消费市场，拉动国内外品牌共享市场机遇。
本次疫情考验中，中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”：星巴克2021年Q1财报显示，中国业务的复苏最为明显，同店销售增长高91%，而美国仅为9%；百胜中国全年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每8个小时开一家新店。
中国本土餐饮也在这一轮消费复苏中表现亮眼。从2020年地方特色菜的订单量走势上来看，2月份订单量下降至低谷，5月份就恢复至疫情前水平，并在10月份到达峰值，同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看，去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中，60元-90元价格区间的占比增长最为明显，其订单量占比上涨5.7%，订单金额占比上涨5.1%。可见，地方特色品类在往高品质方向发展。
此次疫情中，二三四五线城市比一线城市受到的影响更小，也让区域品牌拥有更好的发展环境，在2020年持续爆发出增长力。创立于浙江台州的古茗奶茶，截至2020年底，在18个省份、139个城市开出4097家店，比2019年新增1388家门店，同时单店营收增长37.1%。发源于安徽的甜啦啦，门店数超3000家，实现连续5年门店数翻番。
万店以上连锁品牌占比3年翻倍
报告显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有广阔增长空间。
从连锁品牌的门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100家-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%、4.0%增长至2020年的4.7%、4.4%。万店以上规模的餐饮连锁门店数占比，从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，3年时间占比翻倍。
“从报告数据上看，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。
数字化能力增强
“十四五”规划中明确指出，深入推进服务业数字化转型。当前，餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋，并对供、需两侧都产生重塑性影响。报告显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到上年同期水平，并在随后7个月持续爆发增长，至12月实现同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开餐饮品牌企业数字化发展想象力，推动其加速向线上转移。
对餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，让服务不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供服务，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，成为餐饮行业新的命题。目前一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长，推动餐饮服务向家庭化延伸。2020年3月，海底捞推出半成品菜品牌“开饭了”。两个月后，西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区，采取线上线下全渠道的方式进行推广。
中国烹饪协会会长傅龙成表示，关于餐饮的行业数据统计、分析维度目前还很少，但这些数据对于餐饮企业判断行业前景很重要。“这份报告有很多细分数据和案例，为餐饮行业从业者提供了一个新的视角和有利补充。”
新京报记者 王子扬 图片来源 报告截图
编辑 李严 校对 柳宝庆
