疫情期间，不理性囤货极有可能将价格上涨压力从终端层层传导至批发市场，进而影响到生活必需品的价与量。北京本轮疫情从暴发至6月6日恢复堂食，北京居民并没有明显感受到断供涨价的压力。北京市商务局在十余场新冠疫情防控工作新闻发布会中都发布出一个十分明确的信号——北京有能力在突发状况下做到保供稳价。
面对一个拥有2000多万人口的超大型消费城市，北京这五年来，“稳”字是如何做到的？
北京市商务局副局长赵卫东近日接受新京报记者采访时表示，五年来，北京市商务局会同相关部门和企业建立了较为完善的生活必需品供应保障机制，构筑和夯实“日常供应、安全供应、应急供应”三道防线，2020年以来的新冠肺炎疫情则为完善和创新保供稳价机制提供了契机。在此过程中，北京市建立了包括承储、屠宰、批发、仓储及零售为保供骨干企业的“北京队”，政府储备机制也在应急状态下起到了市场供应“稳定器”和“压舱石”的作用。
5月13日，海淀区超市发双榆树店，店员摆放新鲜蔬菜。新京报记者 浦峰 摄
最高限价稳住“肉案子”
6月10日，北京二商肉食集团通州本部分割车间，一只只来自河北、辽宁、内蒙古大红门屠宰基地的白条猪，被两个快速旋转的大锯切割成前中后三段，再分别传送至不同流水线，工人们对其进行分割、称重、包装，整个过程仅需45分钟。分割好的猪肉中约有30%作为冻肉，待急冻处理后进入-18℃的冷库中储藏；另有70%作为鲜肉在0℃-4℃的条件下入库发货，随车进入各级流通市场，最终摆上北京市民餐桌。
6月10日，北京二商大红门肉类食品有限公司分割车间，工人们对白条猪进行切分操作。 新京报首席记者 郭铁 摄
“我已经3个月没回家了，今年疫情期间这个院子里有800多人直接驻厂。”二商肉食集团党委委员、常务副总经理孙铁新告诉新京报记者，作为重点保供企业，二商肉食集团是北京肉食产品供应的主力军。“产得出、供得上、不脱销、不断档、不涨价”，这关乎疫情期间北京市民“菜篮子”“肉案子”“奶瓶子”的稳定。
今年4月北京疫情暴发时，二商肉食集团安排承德大红门、安平大红门、阜新大红门、呼伦贝尔大红门等自有屠宰基地提高产能，优先保障北京市场供应；公司物流部抽调技术过硬的司机组建应急保障物流专班，随时待命；包括通州本部在内的3家京内屠宰基地制定了极端情况下的应急保障预案，确保只要市场有需求，24小时不间断供应，同时给所有经销商下达当日最高限价，并对执行情况进行现场检核监督。
4月22日至6月6日，二商肉食集团共向北京市场投放了23379吨肉类产品，其中生鲜猪肉20998吨、牛羊肉1571吨、熟肉制品810吨。这段时间，二商的熟肉制品较日常需求增长了30.9%，牛羊肉、生鲜猪肉与日常需求基本持平。二商肉食集团各职能部室人员、销售队伍均补充到生产一线，100%满足市场订单需求。
孙铁新认为，之所以能在突发状况下稳住首都猪肉供应，得益于多年来的供应链体系建设。“2019年非洲猪瘟袭来，企业面临生死存亡考验，猪进不来，出路在哪里？”为此，二商肉食集团加速“走出去”，通过并购、租赁、新建等模式进行生猪养殖、屠宰加工等产业布局，截至目前已在全国建立13家屠宰加工基地，下属公司达31家。
在河北承德、辽宁阜新、内蒙古呼伦贝尔、河南开封等地，“大红门”与牧原股份、正大集团、温氏股份等头部生猪养殖企业建立合作关系，保障生猪供得上。而屠宰体系的建成，能够使二商肉食集团在不同地区间灵活调配产能，一旦某地遭遇疫情等突发状况，周边省市的“大红门”能够迅速调配补充供给。用孙铁新的话说，假设北京有一家大红门屠宰基地因疫情停止运转，另外两个基地也能够满足供应需求。
“日常、安全、应急”三道防线稳市场
二商肉食集团是北京保供稳价机制的一个缩影。
北京市商务局副局长赵卫东在接受新京报记者采访时表示，北京是一个有2000多万人口的超大型消费城市，生活必需品特别是蔬菜、水果自给能力低，绝大部分来自外埠。“结合供应特点，近些年我们会同相关部门和企业建立了较为完善的生活必需品供应保障机制，不断夯实日常供应、安全供应、应急供应三道防线。一是市场监测机制，及时掌握供需情况；二是产销合作机制，抓好货源组织供给；三是重点企业联系机制，发挥保供骨干企业作用；四是政府储备机制，强化平时预防；五是构建了由市级相关部门和各区参与、骨干企业联动的应急保障机制，强化应急协调和处理，确保在应急状态下生活必需品供应迅速、顺畅。”
北京市商务局副局长赵卫东。 北京市商务局供图
赵卫东介绍，目前北京市商务局监测的样本企业大约有180家，包括生猪屠宰企业、批发市场、连锁超市、社区菜市场、电商和直营直供企业等，监测品种包括16大类100余种商品，“通过每日监测，能够及时了解市场供应和价格情况。”此外，北京还与河北、山东、内蒙古、广西、海南等供京蔬菜生活必需品主产地建立了紧密的产销合作机制，多次在春节前组织开展冬季蔬菜保供联合行动。同时利用批发市场运销大户在外埠建立的生产基地，抓好货源组织供给，建立了包括承储、屠宰、批发、仓储及零售为骨干企业的“北京队”，日常工作中加强联系对接，协调组织货源，发挥市场保供主力军作用。
作为北京市民的“菜篮子”“果盘子”，北京新发地市场在保供稳价中发挥着主渠道作用，其日吞吐蔬菜1.8万吨、果品1万吨、生猪2000多头、承担着首都70%以上的农产品供应。
新发地宣传部部长童伟告诉新京报记者，北京农产品自给率较低，80%来自全国各地。制约农产品稳定供应的主要因素来自天气和交通，一旦产品收不上来，势必影响北京市场供应。“作为批发市场，预测农产品供应的可控率和稳定性很有必要。”
2013年-2015年，新发地开始规模性地组织商户在上游建立自有种植基地，目前种植面积达300万亩左右，能够保障北京日常农产品的稳定供应，也具备应对突发情况的保供能力。“从商户角度来说，种植、采摘、分拣、储存、运输、包装一套跑下来，能够自己控制成本，新发地单品大王基本都有参与上游种植基地建设。”
童伟说，回看前几年市场发生的“蒜你狠”“姜你军”，很大问题出在农产品作为期货被人为炒高价格，“现在北京很少发生这样的情况，这就是我们做种植基地发挥了重大作用。农产品是基础保障性事业，保供稳价是批发商户的使命，最理想的运营状态是价格平稳，消费者心里也踏实。”
突发状况“不空架”“不涨价”
谈及保供，孙铁新与童伟都对今年4月下旬发生的囤货现象印象深刻。
“4月25日，各个销售渠道订单猛增，及时安排周边自有基地提升产能、保障供应、监督经销商限价销售等一系列工作安排和落实，基本是连轴转。”孙铁新说，二商肉食集团当天向北京市场供应猪白条11000余头，猪牛羊肉类产品总量1200余吨，较平日增加500余吨，保障了各个渠道的订单需求，“其间最担心的是一旦企业自身的防控出问题，无法如期完成保障市场供应任务，好在经受住了考验。”
孙铁新坦言，2020年以来的疫情给企业销售渠道、产品结构带来深远影响。随着二商肉食集团屠宰加工基地全国布局的实现，京内精加工能力、物流配送能力进一步提升，如今应对突发状况也更加从容。假设类似抢购突然发生，周边省份的大红门屠宰基地从紧急调猪、屠宰，到运送白条猪到京内进一步分割、加工，整个过程可在8小时内完成，承德大红门甚至最快可在3小时内将产品调配到京。
“在北京，政府主导的保障任务是有能力的，老百姓没有必要恐慌。” 孙铁新说，不理性的囤货、哄抢会打乱企业生产计划，造成成本上涨，反而不利于保供稳价。
童伟也说，“新发地是一级批发市场，疫情期间会加大力度组织商户从全国各地采购，同时市场也有一定储备量，不会出现断供问题。”他认为，囤货抢购会短时间内改变供需关系，造成部分农产品价格有所上涨，批发商此时会高价收菜、调货，但等货物运来时，往往消费已经降温，菜价也随之下降，进而影响到上游菜农正常出货，消费者也可能会因囤积的蔬菜损耗、变质而蒙受损失。
5月17日，新发地市场，商户将批发的蔬菜装车。新京报记者 陶冉 摄
“囤货抢购给我们工作带来的压力在于，如果补货不及时，会给老百姓带来恐慌，市场供应秩序会受到影响，也可能会导致价格上涨。一般有一个传导规律：电商平台最敏感，线下零售会跟风，集采集配企业传导，批发市场出现异动，直至影响到量和价。要避免恐慌，化解涨价压力，前提是货物要充足，也就是从批发端到零售端，都要做到货物来得了、调得动、补得快。” 赵卫东总结道。
北京市商务局为此汇总出“六要素”：一是来源，“什么季节吃什么地方的什么品种的菜要一清二楚”；二是渠道，“货物在产地哪个组织哪个企业的手里也要一清二楚”；三是大户，“要组织好市场内经营不同品类的大户，只有他们有能力一个电话保时保量把东西调过来”；四是交通，“沿路交通要精准规划好，不能堵在路上，还要最短路线、最快时间”；五是集配，“集采集配是重要的中间环节，货来了要下得去”；六是零售，“有了货，得有人去卖，电商、商超、社区菜市场菜店等，要多元化、差异化，还要及时性和便利性”。
“以上这六个要素必须组织好。如果预测到可能会出现抢购，会组织批发和零售两端都加大进货备货，必要时还要投放政府储备，零售端备货量能达到平时的3倍-5倍，同时提升分拣和配送能力。做到了这些，才能保证我们商超、菜店不空架、不涨价。”赵卫东说。
政府储备是“稳定器”“压舱石”
事实上，在北京市保供稳价机制中，政府储备发挥着重要作用。
今年4月27日，100吨鸡蛋政府储备被直接投放到北京零售端，以满足快速上涨的市场需求。
赵卫东介绍，为做好生活必需品应急供应保障，北京市从1992年起就建立了生活必需品政府储备制度，至今已有30年，其间不断优化调整和完善，目前已建立起包括粮油、肉类、鸡蛋、蔬菜、食糖、食盐等政府储备，应急状态下起到了市场供应“稳定器”和“压舱石”的作用。
新发地、二商肉食集团也均参与到北京市政府储备环节中。据孙铁新介绍，二商肉食集团一直承担着北京市冻肉储备任务，目前承担储备量为冻猪肉常规储备2250吨、生猪121000头，冻牛羊肉2800吨，活牛5700头，活羊120000只，清真肉制品20吨。2020-2021年承担临时增加储备2万多吨，高峰期承担冻肉储备总量高达25150吨。2020年7月8日至12月2日向市场投放冻猪肉储备2927.32吨，2021年2月1日至2月10日向社会投放905.78吨冻猪肉储备，对平抑猪肉价格起到了积极作用。
童伟说，新发地正着手搭建信息化平台，上至田间地头，下至商超与消费者，找到中国农产品在流通链条上的关键节点，利用数据化手段帮助农产品实现适销对路，并根据消费需求变化及时调整农产品品控标准、包装标准、分拣标准等，真正实现供需稳定。
政府储备是如何储备及投放的呢？赵卫东解答称，北京市政府储备采取“政府委托、企业代储”的原则，通过公开招标的方式，确定各类生活必需品的承储企业（包括品种和数量）。企业中标后，会签订《政府储备委托承储协议书》，企业按照合同约定，储存规定数量的储备物资，并负责储备物资日常的管理，“北京市商务局每年按照标准给予企业一定的储备费用。为保障储备商品数量和质量符合协议要求，工作中会加强对储备物资的检查与管理。”
生活必需品投放一般会采取几大步骤。首先，市级相关部门通过日常监测，及时掌握生活必需品市场供应及价格变化情况，当发现市场出现货源不足、供应短缺或短时间内价格波动较大时，及时会商研究，研判市场供需情况及后期走势，提出处置措施及建议，上报市政府。“待批准后，我们组织承储企业开展投放，在日常供应保障的基础上，进一步增加市场供应数量，稳定供应及价格。” 赵卫东说。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚
校对 陈荻雁
