咖啡中被检测出致癌物丙烯酰胺的消息，一度引起部分消费者恐慌。日前食品安全国家标准审评委员会组织起草19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿），其中包括《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）。与现行国标相比，征求意见稿中增加了咖啡等食品中丙烯酰胺的测定，以满足所有食品中丙烯酰胺的测定。
由于是“美拉德反应”的产物，丙烯酰胺在咖啡中十分常见。业内人士指出，尽管丙烯酰胺是2A类致癌物，但在咖啡中含量较少，通常来说，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过耐受量。日常适量喝咖啡，对人体并无健康风险。
咖啡将可测定丙烯酰胺
近年来，咖啡越来越受到国内消费者认可。2024年5月发布的《2024中国城市咖啡发展报告》显示，2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元，咖啡产业近3年年均复合增长率达17.14%，预计2024年增至3133亿元。报告还显示，2023年我国人均年饮用咖啡数16.74杯。
伴随咖啡消费日常化，其安全性也更加受到消费者重视。2023年12月，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会发布《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，称59款咖啡均检出微小剂量的2A类致癌物丙烯酰胺。该消息一时引发争议，有网友说，咖啡中竟有致癌物，对于咖啡有了新的认知。
上述报告显示，59款咖啡样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，咖啡的丙烯酰胺含量为3.39微克/杯—10.20微克/杯。
实际上，近年来，我国正在加强膳食中丙烯酰胺的控制和预防。2019年，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。同年，国家卫生健康委员会对《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》进行立项，并于2021年经中国食品科学技术学会公开征求意见。
2024年6月27日，食品安全国家标准评审委员会秘书处发布14项食品安全国家标准征求意见稿，其中包括《食品中丙烯酰胺污染控制规范》，该标准第二次公开征求意见。
而此次《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）公布，则意在补足丙烯酰胺测试的短板。
根据该征求意见稿编制说明，目前我国关于食品中丙烯酰胺的测定方法主要包括GB 5009.204-2014《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》、SN/T 2096-2008《食品中丙烯酰胺的检测方法 同位素内标法》、DB 45/T 1154-2015《食糖产品中丙烯酰胺残留量的测定气相色谱-质谱法》。其中，现行国家标准GB 5009.204-2014覆盖范围更为广泛，使用也最为广泛。不过，之前的行标和国标主要关注面包、薯片等样品的测定，忽略了近年来一些之前未被关注的食品基质中也检测出丙烯酰胺，例如咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿食品等。
相较于GB 5009.204-2014，征求意见稿增加了咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中丙烯酰胺的测定，以满足所有食品中丙烯酰胺的测定。
丙烯酰胺广泛存在
公开资料显示，丙烯酰胺是一种低分子量、易溶于水的有机化合物。食品在高于120℃的油炸、烘烤等热加工条件下，由天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）生成丙烯酰胺。
丙烯酰胺其实在生活中随处可见，比如薯条、薯片、面包、咖啡等。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯曾表示，咖啡豆通常需要经过160摄氏度到250摄氏度的烘焙，确实会含有丙烯酰胺，而且从工艺上很难控制。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量分别为：薯类油炸食品平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为 0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。
“喝咖啡致癌”无证据
有食品专家介绍，世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺被列为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。而根据我国《第六次中国总膳食研究》数据，目前我国人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175微克/千克体重/天，总体摄入量较低，不用太担心丙烯酰胺的危害。
对于咖啡爱好者而言，自然也不必忧虑其致癌风险。2018年9月，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构，梳理了国内外权威机构及相关研究结果，形成《咖啡与健康的相关科学共识》。
该共识指出，2016年，国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。2017年，国际癌症研究基金会报告指出，目前没有证据显示喝咖啡会使人致癌，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。
钟凯表示，总体上，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有针对丙烯酰胺制定限量指标。当然，通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的，这在薯片、薯条行业已有不少实践。
新京报记者注意到，上述《食品中丙烯酰胺污染控制规范》就规定了马铃薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生产中原辅料、加工过程等用于丙烯酰胺预防和控制的基本要求和管理准则，从原辅料、加工过程、标识三个方面提出了控制措施。该标准建立两个资料性附录，通过关键环节、控制措施、关键参数举例，给出可参考的降低丙烯酰胺控制措施，并对马铃薯制品、咖啡，给予降低丙烯酰胺的操作指引。
针对咖啡，该标准指出，商业生产常用阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡品种，其中前者的天冬酰胺含量低于后者，因此烘焙后的阿拉比卡咖啡豆丙烯酰胺含量（374ng/g）低于罗布斯塔咖啡豆（708ng/g），建议选择天冬酰胺含量低的阿拉比卡咖啡。按烘焙度要求，根据咖啡生豆的大小、密度、质地、含水量等情况，合理设定从生豆脱水到烘焙结束全过程中各烘焙阶段的温度和持续时间等工艺参数；烘焙结束后，咖啡豆应快速降温，且经过静置再进行萃取，静置时间的设定需与咖啡豆的存放方式和是否研磨等条件相匹配等。
新京报记者 王子扬
编辑 李严
校对 柳宝庆
