山东潍坊诸城,因传说舜帝出生于城北的诸冯村而得名,因域内有丰富的恐龙化石资源,又称龙城。这里是千古名画《清明上河图》作者张择端的故乡,也是大文豪苏东坡曾经“把酒问青天”“聊发少年狂”的密州,还是中共一大代表王尽美的老家。在这样一座小城,有着无数的人文故事,当然也有着不少的美食传说。
在诸城人梁哲眼中,辣丝与烧肉,是每年必备的年货,酸爽的辣丝搭配香气十足的烧肉,成为诸城人过年独有的味觉记忆。
诸城辣丝,每家的做法都有所不同,但整体制作方式较为统一。一般是将名为“辣菜疙瘩”的芥菜根切成细丝状;再将家中的瓷坛洗净,把切好的辣丝拌于盐、醋、水中;然后将坛子周边贴裹萝卜片,将辣菜丝置于中间,坛口盖萝卜片,醋水漫浸;并按口味放入花椒、茴香水、八角等,最后封好坛口。
诸城辣丝俗称辣丝子,是山东省诸城市的风味小吃。春节期间,荤菜居多,加一辣丝子,十分解腻。按诸城人的习惯,春节待客,筵席再丰盛,若没有辣丝子这道凉菜,就缺少了一大风味。
经过一周的浸泡,味道开始释放。此时的辣丝子颜色洁白,清脆爽口,吃起来有一种芥末味道,但又没有那么刺鼻。做辣丝子时,有人家喜欢放入几粒自家种的花生米。没有经过炒制的花生米,带着一点点水分,嚼在嘴里咯吱咯吱的。不要小看这小小的花生米,经过腌制,整坛的辣丝子味道都会聚集在这几粒花生米上,要是鼻子因感冒而堵塞,吃一颗立即通气。
在梁哲看来,每年开始封坛做辣丝的时候,就意味着春节要到了。临近春节两三天,是开始着手制作另一项美食——诸城烧肉的时间,这也是梁哲最喜欢搭配辣丝吃的一道菜。
诸城烧肉,是诸城烧烤美食之一,其实是指的“烤”烧肉。诸城烧肉的历史,在从诸城出土的汉代《庖厨图》石刻画像中就早有记载。先煮再熏蒸制,是一道以猪肉为主料制成的烧烤。以猪头肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等猪下货为原料,经腌制、煮熟、熏烤而成的一种风味独特的美食,因肥而不腻,香味迷人,成为众口皆碑的地方名吃。
与平常店里卖的制作方式不同,梁哲家中简化了制作方式。趁着赶集,梁哲与父母便去猪肉摊位上购买制作烧肉的原料,最主要的是猪头肉,需要选择肥瘦程度相当的猪头,如果有猪蹄、猪肺也可以做成烧肉。此外,喜欢吃鸡肉的,可以买生的鸡架一同制作。
买回家的猪头需要将毛拔干净,不然影响口感,再将骨头剃掉。由于梁哲家简化了腌制的过程,因此可以直接将猪头放进水中煮熟,锅中放入提前配好的调料,倒入酱油之类的调味品即可。炖煮过程需要精准掌控火候与时间,让猪头肉充分吸收汤汁的精华,直至肉质酥软。
将煮好的猪头取出,就来到了烧肉制作最后的环节——烤。在一口锅中支一个架子,把猪头肉放到架子上,开始烧火,当温度达到一定程度时,梁哲的爸爸就将准备好的白砂糖快速的撒入锅底,同时盖上锅盖。不一会,白糖受热融化,散发出白黄色的烟,那淡淡的烟熏味也丝丝入扣地融入肉中。打开锅盖,就能看到此前还是白色的猪头肉,经过烟雾的熏烤,变成了暗红色,颜色极为诱人。
辣丝的酸爽脆嫩,烧肉的醇厚香浓,二者在诸城人的春节餐桌上完美搭配,成为不可替代的年味象征。它们不仅是一道道美食,更是诸城这座城市历史文化的传承,承载着诸城人对家乡的眷恋、对新年的期盼,在岁月的流转中,将这份独特的味道与情感不断延续下去。
新京报记者 王子扬
编辑 唐峥
校对 穆祥桐