春节是中国人一年中最重要的节日，家家户户都会准备丰盛的年夜饭以庆祝团圆，辞旧迎新。众多佳肴中，金华火腿作为一道历经千年岁月沉淀的非遗美食，是浙江年夜饭食材中不可或缺的存在。


金华火腿历史悠久，唐代陈藏器编纂的《本草拾遗》中就曾记载：“火腿，产金华者佳”。两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产。对于“金华火腿”名称的由来，流传最广的说法是宋代将领宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送腌猪腿让其带回去慰劳将士，宗泽将其献给朝廷。因肉色鲜红似火，且南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故得名“金华火腿”。明代时，金华火腿还被纳入贡品之列。


地处金衢盆地的金华有着“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，春早秋短、夏季长而炎热气候特点，为金华火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了得天独厚的自然条件。


清代诗人袁枚曾说:“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。” 金华火腿制作工艺繁杂，需经几十道工序，用8到10个月方可制成。其中，修胚，上盐，洗晒，整形，发酵，闻香6道工艺颇具代表性。


传统的金华火腿会选用“两头乌”（中国四大名猪之一）的猪后腿做原料，先通过褪毛、削骨、开面、修割腿边、去淤血等工作对外观进行简单塑造，这一过程被称之为修胚。修胚后的猪后腿白细嫩滑，是“竹叶形”腿胚的雏形。


处理好的腿胚需要按摩上盐。经验丰富的老师傅会根据大小、薄厚、肉质、气温等调整用盐时间和上盐量。上盐一般分6次，过程在一个月左右。腌制期后，需要对火腿进行洗晒、脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质。此外，还需要进行第二次外观的塑造，修去多余膘皮，头脚对直，肉面光洁，达到平视腿形呈“一直，二等，二比，二看”的竹叶形。


发酵环节，需要将猪腿悬挂在通风良好、无阳光直射的地方，让它与空气中的有益菌接触，注意保持温度和湿度。肌肉中的蛋白质在酸、碱、酶的作用下会分解成人体必需的多种氨基酸，形成独特的香味和鲜味。发酵时间通常在6个月以上，如果发酵期间出现开裂等问题的话，收干期间还要进行一次整形。


做好的金华火腿外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。2008年，火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。


一条金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“火爪”是猪脚部位，也是皮骨最多、肉最少的部位，适合吊汤炖煮；“上方”约占全腿重量的35%左右，是肉比例最高的部位，盐分较轻、肉质鲜嫩，质量最好；“火踵”可整料炖或切块、切圆片等，大多带皮食用；“中方”大概占全腿的30%左右，可切丝、片、块等，用途最广；“滴油”的骨头大概占20%左右，瘦肉含量也较低，由于火腿是倒挂风干发酵的，所有流出的油脂和盐分都要经过“滴油”，盐分较高，更适合炖汤。


在金华人的春节家宴上，除了用火腿炖汤，很多人会选择火腿的中方部位，切成整齐的方块，加入冰糖、蜂蜜等调料，蒸制一道“蜜汁火方”。蒸好后的蜜汁火方，色泽红亮，咸甜交融，每一口都充满了浓浓的年味。


对很多浙江游子来说，过年吃上一道由金华火腿烹饪的菜肴，不仅仅是舌尖上的美味，更是回家的温暖。一家人围坐在一起，伴着金华火腿咸咸的肉香，分享着过去一年的点点滴滴，欢声笑语回荡在屋内，是春节最美好的回忆之一。


新京报记者 王思炀

编辑 唐峥

校对 穆祥桐