湖南人的春节，少不了一碗剁椒鱼头，辛辣与鲜香交织在味蕾。它不仅是一道令人垂涎的美味，更是湖南饮食文化的非遗瑰宝，承载着这片土地的风土人情与历史底蕴。
剁椒鱼头又名“鸿运当头”或“开门红”，其名称本身就蕴含着美好的寓意。红色的剁椒覆盖在鱼头上，色泽鲜艳夺目，象征着新的一年红红火火，事业蒸蒸日上，寄托着湖南人民对未来生活的美好期许。在春节这个特殊的节日里，一家人围坐在一起，共享这道剁椒鱼头，不仅是品尝美食，更是在传承和延续家庭的温暖与文化 。
剁椒鱼头。图/IC photo
剁椒鱼头的起源有着诸多传说，其中一种传说是清代雍正年间，知名学者黄宗宪因“文字狱”避难湖南，借住在农户家中。农户家贫，女主人便用儿子从河里打捞的鱼，在鱼肉里放盐煮汤，又将鱼头与剁碎的辣椒同蒸来招待他。黄宗宪品尝后赞不绝口，待事情平息返家，让家厨改良这道菜，从此“剁椒鱼头”流传后世。
作为非遗美食，剁椒鱼头的制作工艺十分讲究。鱼头是这道菜的主角，通常选用新鲜肥美的鳙鱼鱼头，制作时，先将鱼头对半切开，仔细清理干净，接着放入葱姜、料酒、盐等调料腌制半个小时。随后将腌制好的鱼头放入蒸锅中，铺上一层厚厚的剁椒，再放上泡制1年左右的泡辣椒及野山椒，增添独特的酸辣风味。同时加入葱姜蒜等配料，大火蒸10-15分钟即可。蒸制过程中，剁椒的鲜辣慢慢渗透进鲜嫩的鱼肉里，鱼头的鲜香与剁椒的辛辣完美交融 。出锅后，在鱼头上淋上热油，“呲啦”一声，瞬间激发剁椒的香气，让整道菜香气四溢。
剁椒是这道菜的灵魂所在，经过1-2个月发酵的剁椒，辣味醇厚，香气浓郁，最适合做剁椒鱼头。在传承传统制作工艺的基础上，湘菜厨师们也在不断创新，加入新的食材和调料，如豆豉、紫苏等，为剁椒鱼头赋予新的口味和特色。
如今，剁椒鱼头不仅是湖南家庭餐桌上的常客，更是成为湘菜的代表菜品走向全国乃至世界。2018年，剁椒鱼头入选“湖南十大经典名菜”；2022年，入选“新时代十大湘菜”，成为中国湖南的一张亮丽名片。
剁椒鱼头，这道非遗美食，以其独特的历史文化、精湛的制作工艺和鲜辣的口感，成为湘菜文化的杰出代表。在春节这个团圆的节日里，剁椒鱼头不仅满足了人们的味蕾，更承载着家庭的温暖和对美好生活的向往，让湖南的春节充满了浓郁的烟火气和文化氛围。
新京报记者 刘欢
编辑 唐峥
校对 穆祥桐
