一到冬天，北方就燃起了冰雪热。南方，则成了避寒游里的“诗和远方”。人影攒动中，有非遗花灯的巧夺天工，有大集里的“烟火气”，也有浪漫小城的四季如歌。
申遗成功后的首个春节，花式“整活”与双向奔赴，是一份乡愁，亦是中国经济向上的一个缩影。当亿万中国人踏上回家旅程，热闹回归，“年味消费”成了这个春节的主角。新京报贝壳财经记者回到故乡，记录舌尖上的家乡味道，寻找“热”起来的小城故事。
河南信阳毛尖采摘忙。图/ic
闷罐肉、炖羊肉、烧鱼块、蒜苗炒腊肉……酒足饭饱后，信阳人家围坐在一起，看着氤氲的茶气腾空而上，茶香溢满全屋。
品一口信阳毛尖，和亲朋好友细数一年过往。
“手工炒茶醇香浓郁，上口就不一样。”李东亚放下手中的茶，这是他坚持自己上山炒茶的第19年。2004年开始创业炒茶时，李东亚只有20岁，用手头的一万块钱抵做店面押金开了一家茶叶店，成为信阳上百万从事茶行业中的一员。
截至2023年年底，信阳现有茶叶从业人员达120万人，全市茶园面积超过216万亩，茶叶年产量9万吨，茶园面积、产量均占河南省全省90%以上。
“信阳毛尖越喝越不对味儿了”，创业13年后，李东亚于2017年开始自己“组队”上山炒茶，寻找“炒茶大师”，找回“信阳毛尖最初的味道”。
上春山“炒茶”，找寻非遗传承人
每年春节过后，清明节前，寒气尚未褪去，李东亚就会回信阳老家，上春山“炒茶”。
“春山”指的是云雾山，云雾山是信阳毛尖的核心产区“五云两潭一寨”（车云山、集云山、云雾山、天云山、连云山、黑龙潭、白龙潭、何家寨）中“五云”之一，这里常年云雾缭绕，最高海拔达800米以上，昼夜温差大，土壤肥沃，具备产茶的原生态环境。
茶圣陆羽在《茶经》中盛赞“淮南茶，以光州上”，这里的“光州”就是指信阳地区的潢川一带；苏东坡尝遍名茶后，盛誉“淮南茶，信阳第一”。从古至今，信阳毛尖的地位可见一斑。
来自信阳云雾山的毛尖嫩芽。受访者供图
2017年决定自己上山炒茶的时候，李东亚最先一步就是寻找“炒茶大师”，这些“炒茶大师”中不少就是“非遗”传人的学徒。
信阳毛尖种植始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清，至今已有2300多年的历史，铸就了“细、圆、光、直、白毫多，香高、味浓、汤色绿”的独特风格。在2014年，信阳毛尖茶制作技艺就经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录扩展项目名录。
在交谈中，信阳当地的“炒茶大师”提到了信阳有名的非遗传人——周家军。“茶王”周家军，是信阳毛尖“雀舌”手工艺第五代非遗传承人，也被评为信阳市市级非物质文化遗产信阳毛尖制作技艺代表性传承人。
来找周家军拜师学艺的人不计其数。现年64岁的周家军向新京报贝壳财经记者介绍：“信阳毛尖制作技艺共有九道工序，分别是摊晾、筛选、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、分拣、再复烘，炒茶人拿着炒茶用的手把，控制着力道，一站就是一夜。”
“我是17岁的时候开始炒茶，当时在村里的生产队里，新叶往往都是中午采摘回来，新叶不能过夜，炒茶就是从当天下午开始炒制，一直炒到半夜甚至第二天清晨。”周家军回忆：“我记得有一年，采的新茶多，炒完后紧接着第二天中午的新叶又来了，架着手把，就这样连轴转了七天七夜，炒到后来手都端不住碗了。”
炒茶的艰辛，不仅仅是因为要“熬大夜”，还因为新叶“很难伺候”。
柴火有烟，茶叶熏不得，所以，灶炉连在外面，两边人隔着一堵墙，火候大小“全凭一声吼”。
炒茶难在控温，茶叶嫩，“娇贵得很”。比如，生锅温度在120℃-160℃，而熟锅的温度要在80℃-100℃。“看，听、闻、探”，讲求的就是怎么把控温度：“看”火苗，听“啪啪声”，闻火的气温，以手探温，周家军说：“离火多远有多少温度，老师傅一伸手就知道。”
就连炒茶用的炭都有讲究，要用橡子树，“烧起来没有烟”，所以信阳人家提前一年都要囤上橡子树干，备得就是清明炒茶。
采茶讲究时候，炒茶讲究火候，每一步都急不得，功成的时候，“一声鸡叫，满屋子的板栗香”。
“鸦雀嘴、绿豆汤、板栗香”，说的就是传统毛尖的口感，河南省茶叶协会副秘书长、《信阳毛尖》一书的主编袁泉也说道：“传统制茶工艺性很强，采摘、杀青、揉捻、烘焙，手工传承，都是一代一代传承下来，从过去到现在，需要匠人精神。老工艺、老传统、手工茶才是记忆中的口感，喝一口好像就回到了小时候。”
“非遗”传人周家军传授炒茶“非遗”工艺。 受访者供图
创新传承，激活非遗的“青春密码”
“明前茶贵如金”，讲的就是“清明节前一个礼拜的新叶”。虽然明前茶堪称“一两黄金一两茶”，但是，采毛尖要等，不能太早太急，要耐得住性子。
“我们要采的是老旱茶，生长在云雾山中，山上气温低，本来就生长的慢一些，刚冒出来的 芽尖不能采，你要等，等云雾散去，等太阳爬上山，等它经受光合作用，等它在太阳光的照射下长得饱满、鲜艳。”李东亚说。
采好的新叶要经过摊晾、筛选，筛选的时候，全尖的最优，一芽一叶为上品，多叶的次之。
通常来说，泡一杯信阳毛尖需要3克，1克信阳毛尖有112颗芽头，一次采摘一个芽头，1斤信阳毛尖就有5.6万颗芽头。也就是说，不算筛选，1斤信阳毛尖也要采摘5.6万次。在5.6万次采摘后，又需要经过生锅、熟锅，又需要二次摊晾，三次烘焙，这中间又需要投入多少人的精力和心血。
一杯毛尖来之不易，而在机械时代坚持人工炒茶更为不易。
李东亚先是承包了个山头，然后自己和炒茶大师一起上山，一起“熬大夜”炒茶、用手试锅温，尝毛尖“对不对味儿”，“我们承包的茶山大概100亩吧，产量1500斤左右，以销定产，销量也差不多这样，销路主要以批发、企业订单为主，还有就是附近喝了很多年的‘铁粉儿’。不过，这两年生意确实更难了，我们要对得住老客户‘就是这个味儿’的信任，一年到头赚个辛苦钱。”
“要是明前茶，1斤鲜叶成本就在200元左右，四斤鲜叶做一斤干茶，鲜叶成本就800元，手工炒茶还有炒工费等，所以得至少有一斤一千元才能买到正宗的明前茶；如果再提取小芽，十斤鲜叶提取一半小芽就不错了，售价可能在2000元靠上了。”
李东亚夫妻店“豫上茗”，坚持做品质信阳茶。
李东亚的夫妻店开了近20个年头，手工炒茶坚持了9年，“还会一如既往地坚持下去，因为客户就是冲这口感来的，卖的都是回头客。”
由于手工制茶成本高，品相也不如机械炒茶，所以，李东亚的夫妻店并非“大多数”。对此，周家军也有担忧：“现在年轻人不愿意吃炒茶这份苦，很多还是老一辈炒茶人在炒。”
信阳毛尖“非遗”制茶传承难，袁泉说道：“很多老人也不希望孩子接班干这份辛苦活儿，所以当老的非遗人、老专家不在世后，技艺就面临着失传。”
“手工制茶是个性化的、手工的，慢工出细活的，成本也是相对高的；机械炒茶是大规模的，生产效率更高，更稳定，更具经济性，两者各有利弊和特色。其实，‘非遗’制茶技艺和市场化大规模生产的经济效益也是有冲突的，要解决手工制茶与市场化的矛盾，就需要政府给予一定的引导，手工茶和机械茶可以双轨并行；除了政府的引导，还必须有政策的保护与支持，在此基础上，更需要企业的匠心坚守和提升品牌的段位，只有政府和企业共同发力，信阳毛尖‘非遗’才能行稳致远。”袁泉表示。
“以前，信阳人靠着信阳毛尖脱贫致富。信阳茶产业一直是当地的支柱产业，统计数据显示，信阳毛尖产量8.5万-10万吨，产值是灌溉良田的10倍，年产值180亿-200亿元的产额，带动了信阳8县2区的脱贫致富。”袁泉表示：“现在，面对激烈的市场竞争和新的传播渠道，信阳毛尖还需要突围，怎么把产量提上去，把品牌擦得更亮，怎么做出百年老店，打造出品牌企业，让全国各地的人喜爱毛尖。”
随着短视频和直播带货的兴起，信阳毛尖在互联网“出圈”。一批90后的“新茶人”正在诞生。比如，出生于“非遗”茶人世家，2019年毕业于郑州大学的肖珺景，创立品牌“珺景与茶”，并且通过短视频平台迅速走红，吸引了大量年轻网友的关注，成为信阳茶产业中的一匹黑马。
“‘非遗’就是要一代一代的传下去，每一代赋予它新的特征”。周家军说道。
“传统需要坚守，产品也需要创新”，袁泉也表示：“2024年，我们也欣喜地看到‘毛尖+’产业的兴起，比如去年新尝试的以毛尖引入酒中，做出来首款毛尖啤酒，毛尖奶茶、毛尖冰淇淋，还有毛尖化妆品等，随着新产品的全面开发，毛尖全产业链开发、毛尖产业多元化开发，这也是毛尖的突围。”
新京报贝壳财经记者 徐倩 编辑 陈莉 校对 穆祥桐
