《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版《食品添加剂使用标准》”或“新版标准”）已正式实施，过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功能和使用范围有了新规定。
此前，因过氧化氢具有强氧化性，曾有人将其用于“漂白”鸡爪。尽管国家相关部门在复函中已明确过氧化氢作为食品加工助剂不应在最终产品中发挥功能作用，但仍有从业者以其“可在各类食品加工过程中使用”的范围当幌子。
业内人士指出，允许使用不代表可以滥用，用过氧化氢去掩盖和改变食品品质，会存在造假嫌疑。新版标准实施后，用过氧化氢漂白鸡爪等行为明显与国家标准相悖，有助于进一步规范食品添加剂的使用，打消不良商家钻空子的想法，促进行业健康发展。
过氧化氢被限定使用范围
2025年2月8日起，新版《食品添加剂使用标准》正式实施，2014版标准同时废止。新版标准除明确一些品种不再作为食品添加剂使用、严格限制脱氢乙酸及其钠盐的使用、新增个别甜味剂共同使用时的总量控制要求外，还调整了过氧化氢等部分食品添加剂的使用范围和使用量。
资料显示，过氧化氢可任意比例与水混溶，是一种强氧化剂。其水溶液俗称“双氧水”，为无色透明液体，适用于医用伤口消毒及环境消毒和食品消毒。历史上，我国有关过氧化氢在食品中的应用管理曾发生多次变动。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必须报请审核批准，在袋装豆腐干中的应用不得检出残留量。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名单中删除，但根据同年原卫生部对《食品添加剂使用标准》有关问题的复函，过氧化氢在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归，被列入“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单”（表C.2），明确了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢的确在食品添加剂相关目录里进出多次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时原料奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链、卫生条件的不断进步，牛奶等一些食品的保鲜方式已经发生很大变化，工艺上已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢被限定范围，有助于进一步规范其在食品中的使用。
曾因漂白“鸡爪”引争议
过氧化氢因具有强氧化性，除保鲜、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商家利用这一点，将其用于鸡爪等产品进行美化。
2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管局对辖区姜山镇鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发现，一家加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢，其中一桶已开封使用，现场已加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过氧化氢残留。执法人员对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事人孟某交代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。
2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初步检测，含有过氧化氢成分。该局对当事人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送检并实施了扣押。检验报告结果显示，9个批次结论均明确所检样品含过氧化氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有限公司法定代表人何安平临时招聘生产工人，自行组织生产所得。大渡口区市场监管局责令当事人改正生产经营超范围使用食品添加剂的食品的违法行为，并对当事人生产经营超范围使用食品添加剂的食品违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列产品。
当时尚处于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢为什么不能用于鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施后，原国家卫生计生委办公厅就曾在2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中进行解答。
复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原则包括应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低使用量；一般应在制成最终成品之前去除，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品中发挥功能作用；应符合相应的质量规格要求。来函所提鸡爪生产加工过程加入过氧化氢，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的功能，用于改善产品的色泽和延长产品保质期，不符合对加工助剂的定义和使用原则。
尽管复函给予明确回应，但新京报记者在某食品论坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢是否可以在鸡爪生产中使用，回复中有人认为不能用，但也有人对相关界线表示困惑。
曹雁平指出，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强的氧化作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在食品添加剂中被允许使用。但允许使用不代表可以被滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就会存在造假嫌疑。从管理上来讲，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许比较好把控，但小厂家有上百万家，管理难度很大。新版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧化氢的使用范围，有助于加强市场监管、减少不良厂家滥用行为。
有食品行业人士向新京报记者表示，大家对食品添加剂的认知多数纠结于其添加量是否危害人体健康，但实际上，食品添加剂的使用应该是能不添加就不添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”，这一基本要求到新版《食品添加剂使用标准》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的行为除范围不符外，也与上述要求是相悖的。
需要注意的是，过氧化氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化氢的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工业级过氧化氢对杂质和重金属的限制更宽松，如果被用于食品，可能对人体造成危害。
理性对待泡椒凤爪
受系列案件等综合因素影响，时至今日，当网友上网搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅时，排在首页的许多检索回答仍在提及是用“双氧水”漂白的。对此，有华南地区的泡椒凤爪生产商指出，虽不排除有个别小作坊为了好看或掩盖原料品质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己的品控体系，不需要过氧化氢。泡椒凤爪颜色深浅与不同品牌泡椒时间长短、加工工艺不同等均有关联。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，过氧化氢是较强的氧化剂，可以让很多有色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零食颜色偏淡不代表一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可以减少许多猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或很淡的黄色。市售水煮笋基本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受热时发生美拉德反应带来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热过程中，含羰基和羧基的化合物发生了美拉德反应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产生有毒残留，被许可使用的初衷也不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧化氢本身，不应妖魔化它。
在范志红看来，商家利用过氧化氢美化食品的部分原因也与市场偏好有关。消费者的喜好决定着制造者的做法。故而市场做好监管的同时，消费者也需树立正确观念，接受食品本身自然的状态，不要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不必要的漂白、染色等行为。
对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也曾发布消费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购买，避免购买来源不明的产品。购买时查看产品包装和标签信息，包括生产日期、保质期和配料表，以及是否含有可能引起过敏的成分等。
新京报记者 王思炀
编辑 唐峥
校对 柳宝庆
