央视3·15晚会曝光“保水虾仁”，引发公众对磷酸及磷酸盐类保水剂的广泛关注。
保水剂究竟是什么？安全性如何？国家标准为何仅规定磷酸及磷酸盐的最大使用量而非残留量？包冰等方式能否替代保水剂的使用？消费者在购买虾仁时可以注意哪些信息？
疑问一：什么是保水剂？安全性如何？
保水剂，正式名称为水分保持剂，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中定义为“有助于保持食品中水分而加入的物质”。该标准允许使用的水分保持剂包含丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、磷酸及磷酸盐、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、乳酸钾、乳酸钠、山梨糖醇、山梨糖醇液等。本次央视3·15晚会曝光的“保水虾仁”中，主要使用的是磷酸及磷酸盐类水分保持剂。
据“科普中国”平台文章，不加处理冷冻保存的情况下，低温会破坏虾仁本身的细胞，导致水分流失，个头缩水，颜色变暗，最后口感会变柴，这种情况就需要用到保水剂。
磷酸及磷酸盐类保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，是一种高吸水性的无机化合物，无毒无害，可以反复吸水、释水。保水剂用途广泛，除了应用于冷冻水产品的保鲜之外，还常应用于罐头、果冻、熟食产品等。近几年也出现了不含磷的保水剂，比如使用食盐、碳酸氢钠，或一些不含磷的复合保水剂。浸泡过保水剂的冷冻虾仁，看着水润有光泽，也方便冷藏运输，不容易变质败坏。
食品工程博士、科普作家云无心向新京报记者介绍，磷酸盐属于安全性和效果都比较好的一类。磷酸盐保水的原理主要是磷酸根被吸收进去以后，改变了蛋白质的电荷状态，最终增强其持水能力。磷是人体需要的营养成分，摄入足够量的钙和磷才能够形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心对待。在国家标准范围内使用磷酸盐是安全的，遇到配料表中有磷酸盐的食品时，消费者也不用过度紧张。
疑问二：国家标准为何仅规定磷酸及磷酸盐的最大使用量，而非最大残留量？
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，磷酸及磷酸盐在食品中可用作水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。以磷酸根计，磷酸及磷酸盐的最大使用量在1.0g/kg到80.0g/kg不等，在冷冻水产品中的最大使用量为5.0g/kg。
中国食品科学技术学会食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平告诉新京报记者，由于磷元素内源含量在不同生物种类中存在差异，且磷酸盐应用广泛，所以在食品监管中，只能对其使用量进行限定，而难以规定残留量。以虾为例，即便浸泡等量的保水剂，因虾的产地和品种不同，磷酸盐残留量也有很大差别，因此对其监管只能聚焦于添加环节。这正是国家标准中，对于磷酸及磷酸盐仅规定最大使用量，而未规定最大残留量的原因。
值得注意的是，这里的最大使用量，既不是指保水剂融入水中的含量，也不是虾仁吸收保水剂的质量，而是保水剂与食品的比例，即对1kg虾仁原料，拟使用的复合磷酸盐类保水剂，以磷酸根计，最多不能超过5.0g/kg。
疑问三：央视3·15晚会报道中，商家浸泡虾仁的溶液发黑是因为保水剂吗？
曹雁平分析，复合磷酸盐一般呈白色粒状或粉末状结晶，央视3·15晚会画面中，浸泡虾仁的水体呈黑色，大概并非此类保水剂所致。溶液呈深灰色可能存在多种原因，比如使用的器具含铁元素等重金属元素、虾本身含有的某些色素成分氧化后变黑，或者虾线等成分遗留在液体中导致液体浑浊等。
疑问四：消费者在购买时能否通过外观鉴别保水剂？
曹雁平指出，在购买时，普通消费者仅依靠感官，很难鉴别所购产品是否添加了保水剂。不同产品的保水剂残留量，受多种因素影响差异较大，所以也不能仅依据检测虾仁成品中磷酸盐含量就判定是否违规使用。
保水剂的违规判定，通常需要监管部门和执法部门协同合作，通过现场查证、收缴原料和检测原料磷酸盐内源含量、询问企业相关人员等各种方式，经过严谨查证，才能作出定性判断。
相对而言，过量使用保水剂或使用却不标注的现象，多出现于个体户、小工坊。大企业和知名品牌由于品控体系较为健全，产品质量更有保障。消费者若想降低踩坑风险，首先应在正规渠道购买正规品牌的产品。若成分表中出现磷酸盐，也不必过于担忧，只要在国家标准范围内添加，就不会有问题。
疑问五：保水剂的添加量能否依据重量倒推？
有关“保水虾仁”的报道中，有商家称，会按客户要求的保水率确定浸泡时间，保水率可以达到20%，泡100斤虾仁可以做出来124斤。这也引发部分网友思考，如果已知保水率或增重，能否据此判断保水剂添加量是否超标？
云无心介绍，食品使用保水剂后的吸水程度，与食品种类、浸泡时间、保水剂添加量等因素都相关，所以无法简单通过泡药后的增重重量推断用了多少保水剂。国家标准对使用保水剂后，食品应该达到多少的保水率并没有限制，不能断言保水率高就一定是不合格的，具体还是需要经过检验检测和相关查证。
疑问六：能否用包冰或更强的冷链能力替代保水剂的使用？
包冰的专业词语叫“镀冰衣”。按照我国水产行业标准SC/T 3054-2020《冷冻水产品冰衣限量》，散装称重销售的虾及其制品冰衣限量为≤20%。
有食品从业者向新京报记者表示，包冰与保水剂分别解决的是冷冻水产品的物理防护和化学保水需求，二者并非替代关系，最多可称之为互补。食品在冷冻过程中因冰晶破坏肉质纤维结构，解冻后口感发柴等情况，并不是多加包冰就可以解决。
曹雁平指出，冷链运输能力的提高，与减少保水剂使用并无直接关联。冷链主要用于保鲜，而保水剂锁住水分更多是为了改善口感，二者不能简单等同。例如，消费者自制的食物可能口感偏柴，而超市购买的同类型预包装食品则不会，这其中可能就有保水剂改善口感的作用。而且，保水剂的使用范围广泛，并不仅存在于需要冷冻的食品中。国家允许使用的保水剂用量，都是经过科学、安全的分析与评估，合规使用不会对人体健康造成危害。
疑问七：“保水虾仁”事件后，应如何选购虾仁？
关于选购虾仁，内蒙古自治区市场监督管理局在微信公众号上为消费者提出三点建议。
一是查看标签，选择合规产品。购买虾仁时，务必仔细查看产品的配料表。优先挑选明确标注磷酸盐含量符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准的产品。同时，对于没有标注添加剂成分的“三无”虾仁，一定要保持警惕，切勿购买。
二是计算净重，对比价格。对于冷冻虾仁，不能只看产品的总重量，而应重点关注其“净含量”。另外，若遇到单价异常低廉的产品，也要谨慎对待，过低价格背后可能隐藏着过度包冰或品质不佳等问题。
三是选择可靠渠道，认准品牌。购买虾仁时，建议优先通过正规商超或者电商旗舰店等可靠渠道。要选择带有SC认证（生产许可）的品牌产品。这类品牌经过严格审核，在生产过程中更能遵守相关标准，产品质量更有保障。
“科普中国”平台文章指出，在符合国标的基础上，添加了保水剂的冷冻虾仁可以放心吃。如果有消费者认为添加保水剂的虾仁味道寡淡，风味不佳，或感觉含磷保水剂泡过的虾有时会有怪味，也可以优先选择不含磷保水剂的冷冻虾仁。合规标注的情况下，如果配料表只有虾和食用盐，且注明是单体冷冻，就是使用的不含磷保水剂。
浙江工商大学食品与生物工程学院副教授杨玥熹在接受媒体采访时也提及，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》2023版，膳食中磷的推荐摄入量（RNI）为每天720mg（15岁至30岁健康人群），实际需求因年龄、健康状况而异。磷的最高可耐受摄入量（UL）一般健康成人为每天3500mg。消费者可以通过饮食结构调整，主动控制，有意识地识记三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类添加剂的名称，减少不必要的磷酸盐摄入。对高风险人群，还需要个体化关注、针对性管理，比如慢性肾脏病（CKD）需严格控制磷的摄入以避免高磷血症，儿童及老年人等骨骼健康敏感人群需关注钙磷平衡。
新京报记者 王思炀
编辑 李严
校对 王心
