近日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布50项食品安全国家标准和9项标准修改单，其中包括《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025）。与2010年版旧国标相比，新国标明确，“食品工业用浓缩乳”可作为原料用于发酵乳的生产；下调了酸度指标；增加了标识要求，产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂、全脂等。
发酵乳即人们常说的酸奶。在业内看来，《发酵乳》新国标可丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，有利于提升产品品质，促进乳制品市场发展，符合行业发展实际需要。
增加浓缩乳为原料
与旧国标相比，《发酵乳》新国标将“发酵乳”定义修改为，以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。“风味发酵乳”定义修改为，以不低于80%生牛（羊乳）、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。其中，“不低于80%”是指每100g发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体含量不低于80g乳中乳固体的含量。
与旧国标相比，增加浓缩乳作为原料是《发酵乳》新国标一大亮点。根据《食品安全国家标准 浓缩乳制品》（GB 13102-2022）定义，食品工业用浓缩乳是“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。
公开资料显示，浓缩乳中最常见，也最传统的水分去除方式是蒸发，也可采用超滤或反渗透等现代膜技术进行脱水浓缩，也有采用乳粉、奶油等乳原料复原重制生产的再制浓缩乳制品。将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，也可以提高产品中的蛋白质含量。
除增加原料品种外，《发酵乳》新国标中另一重要变化是酸度指标从≥70°T降至≥60°T。据光明乳业方面解读，降低酸度是因为发酵乳的发酵菌种种类丰富，国内外有些企业采用低产酸型菌种进行发酵，如需达到原酸度要求，需要企业延长发酵时间，可能会造成产品顺滑度和黏度下降，影响口感，得不偿失，所以适当降低酸度要求有利于产品品质提高。
同时，新国标删除了酵母指标。对此，光明乳业分析称，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且《发酵乳》新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，不会降低风险控制水平。此外，“开菲尔”等新型发酵乳品会用到酵母参与发酵，所以删除酵母菌指标可能也有这方面的考虑。
贴近市场需求
在乳业专家宋亮看来，酸奶市场近几年创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，是一种进步。早在2018年低温酸奶市场爆发时，就有乳企使用浓缩乳作为原料。过去浓缩乳主要技术是闪蒸，现在主要采取的是膜过滤等低温浓缩技术。
新京报记者注意到，目前浓缩乳或相关工艺在酸奶产品中已十分常见。早在2012年，光明乳业就上市了浓缩牛奶工艺酸奶，2018年上市滤乳清工艺酸奶产品。伊利“蛋白时光”酸奶采用RO膜（反渗透膜）过滤工艺将牛奶浓缩，而非采用添加蛋白粉等原料的方式来提升产品蛋白质含量。“吾岛”酸奶产品核心卖点也在于高蛋白，采用的是与超滤牛奶不同的离心技术。
光明乳业认为，在《发酵乳》旧国标中，食品工业用浓缩乳并非规定的原料之一，所以应用不普遍。新国标增加浓缩乳作为原料，可丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，促进乳制品市场发展。
“新国标符合行业发展需要。”内蒙古兰格格乳业有限公司营销总经理王维告诉新京报记者，市场调研结果显示，酸奶配料表简洁化、口感弱酸化，是酸奶产品的发展方向。消费者普遍不能接受酸度太高的酸奶，而旧国标规定的酸度属于中等偏高，且在减糖、控糖产品中酸度会进一步提高。目前生产企业主要通过菌种、加工工艺、酶解技术等手段来降低酸度。从趋势来看，新国标调整酸度将利好行业发展。
结合同期出台的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）禁用“零添加”类标称的规定，王维认为，《发酵乳》新国标对“产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等”的规定，相当于把产品的“选择权”交还给消费者，企业做到了多少就标称多少，而不像过去那样刻意营造低脂、零脂、无蔗糖、无添加产品，进而造成一些食品原料的污名化。
酸奶市场快速迭代
《发酵乳》新国标出炉背后，是酸奶市场的快速创新迭代。
旌略咨询报告数据显示，作为乳业市场第二大品类的低温酸奶，自2020年以来连续4年下滑，2024年转向增长，背后有三大原因：一是线上渠道的结构性机会。据魔镜洞察数据，淘系电商平台低温酸奶近3年复合增速为78.4%，是增速最快的细分品类；二是奶价下降带来的产品价格下移，释放消费潜力；三是低温酸奶的健康化趋势带来市场扩容。减糖酸奶普及，益生菌酸奶受到乳企重视，低温酸奶新品类不断涌现。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成为3款引发热议的新品类。
琳琅满目的酸奶产品。 新京报首席记者 郭铁 摄
行业复苏也体现在乳企财报中。蒙牛总裁高飞在3月27日举行的2024年业绩发布会上透露，过去几年酸奶行业品类表现越来越好，蒙牛围绕“美味、营养、功能”三大赛道做价值化创新，取得显著成效，例如“每日鲜酪”成长非常快。受益于产品结构提升、运营效益提升，蒙牛非常看好酸奶品类，“尤其在过去几年酸奶市场整体增长不是很好的情况下，通过我们的调整，能够持续引领这个品类，进一步强化蒙牛的竞争优势”。
光明乳业认为，过去几年酸奶市场下行，主要受三方面影响。一是消费分级，高端酸奶价格带承压，部分消费者转向基础款或平价替代品；二是创新同质化，口味、功能宣称趋同，未能持续激发购买欲；三是冷链成本高，低温酸奶渠道下沉难度大，制约增量。驱动酸奶市场复苏的因素，包括消费者更关注肠道健康、免疫力提升，带动清洁配料表、功能性酸奶增长；乳制品企业通过规格调整、促销策略平衡品质与价格；社区团购、即时零售等助力低温产品触达更广人群。光明乳业通过产品矩阵细化及数字化转型，推动市场份额回升。
乳制品品牌认养一头牛分析称，过去几年酸奶市场下行，可能还受新茶饮市场兴起等影响，用户选择更加多元。随着消费者健康意识提高，控糖、减脂、低GI（升糖指数）类产品，含活性益生菌的产品，高蛋白及添加钙、膳食纤维的产品，市场需求有所增长。
在王维看来，酸奶市场的复苏离不开冷链体系的发展，低温短保产品“新鲜”概念的普及，益生菌接受度拉高对“功能型”酸奶的促进作用，以及酸奶产品可塑性高，可与现制酸奶、代餐产品融合，场景拓展度高于牛奶。
随着越来越多的品牌涌现，酸奶市场竞争日趋激烈，对于企业来说是机遇与挑战并存。王维称，酸奶市场集中度不像白奶那么高，创新活跃度也非常高，因此各个品牌都有机会。5年前，酸奶市场只有纯酸奶、果味酸奶等少数几种，现在则是琳琅满目，每隔几年就会出现行业爆款，例如芝士酸奶、希腊酸奶、奶皮子酸奶、干噎酸奶等，对企业研发创新提出了更高要求。每年，兰格格乳业主推的酸奶SKU（最小存货单位）在3到5个，但研发立项的产品有时多达二十几个。
宋亮分析认为，低温酸奶2024年重回增长，主要源于高端产品降价促销，带动销量大幅增长。企业通过推出新品稳定价盘，再加上盒马、山姆等渠道定制产品的推动，成效不错。当前低温酸奶市场风味、概念涌现得非常快，消费者产品忠诚度不高，加之渠道碎片化，通常每半年就会出现一批新品，形成短期网红效应。2025年，预计酸奶市场向营养健康方向发展，同时可以看到更多新品涌现。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 卢茜
